WATA CIDRE

Soha Frem, fondatrice de WATA, cultive les vergers familiaux de Wata el-Joz, près de Feytroun, dans le Mont Liban.

C’est sur ces deux hectares plantés par ses grands-parents dans les années 60 qu’elle a décidé de lancer sa production, après y avoir passé son enfance.

Diplômée en ingénierie agricole de l’Université Américaine de Beyrouth et formée à la London School of Economics, elle identifie le potentiel du cidre et voit aussi une opportunité pour valoriser les pommes libanaises.

En 2017, elle quitte son poste à l’ONU pour investir dans une cidrerie familiale capable de produire jusqu’à 35 000 bouteilles. Avec l’aide de sa sœur, elle développe l’identité de la marque axée sur l’artisanat moderne et l’ancrage local.

Les vergers de Wata el-Joz produisent des pommes culinaires sans tanin, qui donnent un cidre “moderne”, composé à 80 % de pommes. Les connaisseurs raffolent de ces cidres légers (moins de 5 % d’alcool) au goût plus acide, qui s’avèrent très différents du cidre “héritage”, issu à 100 % de pommes à cidre, davantage apprécié des Français, particulièrement en Normandie et en Bretagne.

«Pour obtenir le meilleur de mes fruits, j’ai pris des cours avec un spécialiste, Peter Mitchell, dans le Gloucestershire en Angleterre, raconte Soha Frem. J’ai effectué des micro-fermentations et travaillé les “blends”, c’est-à-dire les mélanges des cidres issus des différentes variétés de pommes disponibles à Wata el-Joz.»

Soha oriente son choix finalement sur trois variétés : Granny Smith, Golden Delicious et Starking Delicious. La spécificité des pommes culinaires affecte également le processus de fermentation. Contrairement à la technique “traditionnelle”, elle est ici menée à son terme – soit environ un mois – et du sucre de canne est ajouté dans un second temps, juste avant la mise en bouteille.

Le cidre mature ensuite pendant six à douze mois, avant sa pasteurisation finale.

Quatre gammes ont été développées — Original, Dry, Light Berries, Brut et Doux.

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